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【撰文＝林世航】 分享 facebook 「風味感受」是個機制十分複雜的神經反應，實際上是由3種系統所組成，嗅覺（olfaction）、taste（味道）與機械性體感（somatosensation），這3種系統受到食物的刺激，將訊息傳遞至大腦，而讓我們產生「風味感受」。就以麻辣鍋為例，來看看滋味是怎麼產生的？夾起一塊肉，沾了沾醬後入口後，食物的化學成分接觸到舌頭上的味覺受體（taste receptor, TASR），引發神經反應，傳遞到大腦後讓我們感受到味道。味覺受體是個家族，有許多的次單元蛋白，這些次單元蛋白的組合就負責不同的味覺，肉的麩氨酸（glutamate）透過TAS1R1 + TAS1R2的二聚體蛋白受體讓我們感受到鮮味。.inline-ad { position: relative; overflow: hidden; box-sizing: border-box; }
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